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26位中药老汤,熬出一锅倔犟的排骨


有一千双手,就有一千种味道。中国烹饪无比神秘,难以复制。从深山到闹市,厨艺的传授仍然遵循口耳相传,心领神会的传统方式。祖先的智慧,家族的秘密,师徒的心诀,食客的领悟,美味的每一个瞬间,无不用心创造。作为犟骨头的老汤,自然也不例外。

一锅老汤的研制往往需要几代人的努力,时间追溯到1996年的一个春天,七惑在一次外出就餐时,无意发现这款老汤的神奇魅力。拜师学艺加上3万元的学费(还有不计其数的健力宝和红塔山烟),才仅仅掌握了做老汤的基本要领。经过上百次的升级研发,浪费食材上千斤,才成就了一段老汤传奇。

1.选材

在人生喧哗的市场里,各种商品琳琅满目,而选择上等的原材料并非易事。

鲜,人最简单最初始的美食需求,也是成就一锅老汤的基本元素。老汤主要的成分是老母鸡,作为早期人类熬汤的食材,能快速产生热量补充体力。老母鸡要选择800多天散养的,才能熬制出鲜的味道。

香,是一碗汤的灵魂所在,猪骨棒要选择当天宰杀的,辅料猪脚(前蹄)也坚持不隔夜,五花肉当天采购的,这些原料有机组合在一起,才能从根本上提升了老汤的纯香。为了保证每一锅汤的质量,七惑必须从源头上严格把控,亲自去挑选20余种原材料,需要花费将近半天的时间。

26位中药

棒骨,猪蹄,老母鸡

2.工艺

每锅老汤都要经过七道工序的洗礼。选材只是开始的关键一步,还要经过特殊的清洗处理。炒料更是一门学问,至少5年的炒制经验。因为对火候的把握极其关键,需要将26味中草药和各种调料充分的融合。

经过24小时的温火熬制,让肉的营养和中药的精华,充分的溶入到老汤里,真正达到浑然一体的境界。最后把“毫无价值”的原料清理出去,一锅老汤才能最终呈现在眼前。

3.价值

一锅好汤的价值体现在传统和地道。在当今快餐文化盛行,标准化的速成操作,让这种传统和地道却成了一种奢求。如何静下心来,重新找过传统的味道,发挥材料的原始属性,就成为了一锅老汤的灵魂所在。

每个餐饮企业都在努力地提升营业额,但是很少有人倾尽全力挖掘产品的传统价值。特别是加入补气的党参,清热解毒的甘草,活血通经的肉桂,润肺止咳的枸杞,降压抗菌的姜黄等26味中药,更让这种传统的价值发挥到了极致。

当味道不在取决于食材

当食物的本味被掩盖

纯真美好的味道成为稀缺

别让地道只存在于回忆

想想都可怕

一代人的悲哀

幸好

还有一帮犟骨头

愿意坚持做笨蛋